Nitratos, nitritos y jamón curado

Jamón curado con nitritos/nitratos como conservante.

Jamón curado cortándose a cuchillo.

Publicado el 23 noviembre, 2011 por deysicando

La salazón es uno de los métodos más antiguos de conservación. Consiste en la adición de cloruro sódico a la carne. Antiguamente debido al empleo de sal marina, junto con el cloruro sódico se añadían “accidentalmente” sales nitrificantes. Actualmente estas sales se añaden intencionadamente, además de por su poder conservante frente a microorganismos (principalmente Clostridium botulinum), por las características organolépticas que confieren a los productos cárnicos.

Sin embargo, en el empleo de estas sales no son todo ventajas. Muchos estudios de toxicidad muestran que tienen graves efectos sobre la salud humana, como promotor de cáncer, debido a la formación de nitrosaminas y por la formación de metahemoglobina con la sangre, lo que afecta al transporte de oxigeno. Uno de los productos más populares en el cual se añaden este tipo de sales es el jamón curado. Cabe entonces preguntarse: ¿Qué ventajas aportan los nitritos en la elaboración? ¿Es verdad que sean peligrosos? ¿Debería restringirse su uso? ¿Es inseguro comer jamón curado?

Numerosos estudios afirman que los nitritos y nitratos son responsables de varios tipos de cáncer, además de graves efectos de intoxicación aguda.  Por este motivo el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios (JECFA), recomienda los siguientes valores de IDA (ingesta diaria admitida) para las distintas sales nitrificantes:

Ingesta diaria recomendada (en mg de sal por kg de jamón curado):

0 – 3,7 mg de Nitrato de sodio por kg de jamón curado

0 – 3,7 mg de Nitrato de potasio por kg de jamón curado

0 – 0,06 mg de Nitrito de sodio por kg de jamón curado

0 – 0,06 mg de Nitrito de potasio por kg de jamón curado

Fuente: FAO.org

Como se puede observar los valores admitidos son muy bajos. La IDA indica la cantidad diaria que se puede consumir de un aditivo para que este no produzca efectos perjudiciales a lo largo de la vida de un individuo, sin embargo, ¿qué consumidor conoce realmente estos valores? ¿Se conocen realmente sus efectos a largo plazo y acumulación? teniendo en cuenta que la mayoría de productos cárnicos elaborados llevan sales de este tipo, seguramente la gente que consuma muchos de estos productos sobrepase el límite. Pero si se conocen sus efectos ¿Por qué se siguen usando?

Los nitritos se emplean principalmente como conservantes, para controlar el desarrollo microbiano. Pero otra de sus propiedades y que actualmente además se considera más  importante en determinados productos, es que aporta propiedades como aroma y el color característico, por ejemplo, de los productos curados, debido a la formación de nitrosilmioglobina.

En determinados productos, es necesaria la adición, para hacerlos seguros, sanitariamente hablando. Sin embargo aplicando técnicas como control biológico, a través del uso de cultivos iniciadores; Buenas Prácticas de Fabricación e Higiene, etc., se podría controlar el crecimiento de microorganismos patógenos.

Los nitritos para la formación de nitrosaminas, requieren unas condiciones específicas. Se forman a elevadas temperaturas, es decir que son más habituales en productos cocidos. Algunas revisiones afirman que también las condiciones del estómago (pH) favorecen su formación. Sin embargo el empleo de agentes reductores, como el ácido ascórbico (vitamina C), evitan su formación.

Los niveles de nitritos en jamones curados están muy regulados, a nivel europeo la cantidad máxima tanto de nitritos como de nitratos es de 150 ppm, que en teoría se corresponde con las cantidades necesarias para mantener la seguridad microbiológica y los beneficios organolépticos.

Muchos autores aseguran que los niveles de nitritos encontrados en jamones son muy bajos, además, en este producto no se dan las condiciones necesarias para la formación de nitrosaminas y se usa ácido ascórbico como agente reductor (comprobado protector frente a la formación de nitrosaminas). Si que se han detectado valores elevados de nitrosaminas en otros productos cárnicos, como el bacon, con un corto proceso de elaboración, donde los niveles permanecen elevados  y en el que además hay un proceso de calentamiento intenso, o en los embutidos fermentados que sufren un marcado descenso de pH. Para la formación de nitrosaminas se requieren niveles altos de nitritos disponibles. En jamones los nitritos añadidos son metabolizados y los niveles finales encontrados son de 1-2 ppm en ibéricos (El jamón ibérico: de la dehesa al paladar. Ventanas, Jesús).

Muchos autores, aseguran que el papel conservante que cumple en el jamón esta en segundo plano, por lo que, ¿Por qué usarlo? ¿Solo por apariencia?. Me parece que son cuestiones a valorar y mucho más teniendo en cuenta la actual incidencia de cáncer.  Creo que en mucha gente prevalece “el fantasma” del botulismo, o es la escusa de las industrias para no dejar de usarlo, porque quizá sea más fácil añadir nitritos que mantener la limpieza y control necesarios para evitar la aparición de patógenos a lo largo del proceso, en países como Italia se hacen jamones sin nitritos, y no se han incrementado los casos de botulismo.

Varios países de la Unión Europea, como Dinamarca, abogan por la prohibición del uso de nitritos y nitratos, sin embargo los detractores con España a la cabeza, aseguran que no se podrían fabricar productos de igual calidad y sin problemas sanitarios, además afirman, con varios argumentos, como los dados en esta entrada, que los niveles a los que se usan hacen que no sean peligrosos.

Si bien es cierto,  en este aspecto no está todo dicho, por lo que es conveniente estar informado y ser cauto con el consumo de productos que lleven este tipo de aditivos, aditivos que son sustancias toxicas mortales en cantidades elevadas, que además por su naturaleza se acumulan en el cuerpo humano y a las que no sabemos a ciencia cierta a que niveles estamos expuestos.

Fuente de la noticia: otcmaster2011.wordpress

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